Nous transformons notre petit épeautre , notre sarrasin ou notre blé dans un moulin de type Astrié ou au moulin à vent de Montbrun Lauragais.
La mouture ainsi réalisée sans échauffement permet de préserver la qualité vivante du grain.
La mouture est ensuite passée dans une bluterie et donne de la farine équivalent T80 (utilisée en cuisine pour toutes les recettes) ou T110 (complète, riche en minéraux et fibres et pouvant venir en proportion 50-50 avec la farine de blé équivalente T80 sans en modifier les qualités de levage par exemple) ainsi que du son de blé. Les farines fraîchement moulues ont plus de saveur et sont plus nutritives et riches en fibres.
« Le germe du grain est, pour ainsi dire, le « porteur de vie » dans chaque grain de céréale. Il contient de nombreux minéraux des vitamines et d’importants acides aminés. Toute maturation et tout processus de développement part du germe. C’est lui qui impulse la croissance du grain lorsqu’on le met en terre. En lui se trouvent toutes les informations nécessaires à la plante, d’où le terme « porteur de vie ».
Le sarrasin est passé dans la bluterie uniquement au tamis T110 du fait de la dureté de son enveloppe.
Moulin de type Astrié
Nous utilisons pour produire notre propre farine un moulin Astrié. Ces moulins conçus par André Astrié ont un procédé de mouture sur meule de pierre.
Actuellement le procédé généralisé dans l’industrie du pain est celui de la mouture par cylindre. La problématique principale de cette mouture est que le blé est écrasé. On obtient comme produit fini une farine blanche qui, dans le cas où l’on voudrait obtenir une farine complète, est reconstitué en ajoutant tout ou une partie des issues : germes et enveloppes du blé.
« Notre moulin est constitué d’une meule inférieur fixe (dormante) et d’une meule supérieur tournante, qui est percée d’un trou en son milieu, et au travers duquel arrive le grain.
La rotation de la meule amène, progressivement, le grain du centre vers la périphérie en l’écrasant peu à peu avant que les surfaces, de plus en plus rapprochées et douces, ne conduisent au glissement et à l’évacuation des enveloppes non brisées.
Au cours de la même opération, toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe, malgré sa consistance légèrement grasse et tenace.
Le progrès que j’ai réalisé permet un contrôle parfait de l’écartement des meules. S’y ajoute une rectification des surfaces travaillantes, à la place du piquage traditionnel qui casse le son. Cela permet d’obtenir une farine calibrée, type 80, en un seul passage, sans présence visible de son. Résultat impossible à obtenir avec les cylindres autant qu’avec les moulins anciens… ! »
Extrait du livre d’André Astrié, Faire notre pain. Pourquoi ? Comment ?
Moulin acheté avec le soutien financier du Fond Européen Agricole pour le Développement Rural et de la région Occitanie
Moulin à vent de Montbrun Lauragais
Pour plus d’information sur le moulin de Montbrun Lauragais, merci de cliquer ici.
